Secretos de la “haute cuisine” (pour ingeniéurs)

Normalmente la plancha no calienta con la misma intensidad en el centro que en las zonas perimetrales. Indagar en las razones de tan cotidiano suceso no es el propósito de esta entrada. A pesar de que el que aquí firma manifiestó siempre un vivo interés por dicho tipo de investigaciones, en este caso actuará en una forma eminentemente práctica y les revelará un secreto que nos permite sortear el problema y quedar al menos bien como cocineros.

Cuando uno tira, por ejemplo (y como se quiere representar en el dibujo que encabeza la entrada), tres hamburguesas a la plancha, el secreto es darlas vueltas de la forma correcta. (Sí, también hay que saber el momento correcto. Yo las doy vuelta cuando están jugosas por la cara visible. Pero ese es otro tema). El secreto del volteo correcto es el que permite sortear la dificultad que dijimos al principio: la plancha no calienta lo mismo en el centro que en el perímetro o zonas cercanas al mismo.

Para proceder correctamente hay que primero distinguir las tres líneas imaginarias que se forman entre el centro de cada hamburguesa y el centro de la plancha. Una vez dibujadas en nuestra mente y sobre plancha las tres líneas (rojas punteadas en el dibujo), podríamos considerarlas como posibles ejes de giro. Sobre un eje de giro rotaría una hamburguesa. En el caso de un volteo (o de una “dada vuelta”) la hamburguesa practica un giro de 180º.

Pero he aquí la primera parte del consejo: “Nunca hay que voltear las hamburguesas haciendo que giren sobre el eje que une su centro con el de la plancha”. Es el eje más fácil de definir (el rojo), pero el incorrecto. Porque un giro en ese sentido hace que la parte de la hamburguesa que estaba lejos del centro permanezca, aún después del giro, lejos del centro. Y la que estaba cerca, quedará cerca. Por lo tanto las distintas partes de la hamburguesa recibirán todo el tiempo el mismo calor (el del centro o el del perímetro). Esto producirá, debido al ya mencionado defecto de la plancha, una cocción despareja.

Los ejes correctos para girar las hamburguesas son precisamente los que se obtienen de trazar las rectas perpendiculares a los ejes anteriormente mencionados. He ahí el consejo completo. En el gráfico se ven las tres líneas azules continuas que representan estos ejes “correctos”. Si giramos con esas líneas como ejes, la parte de hamburguesa que estaba lejos del centro pasa a estar después cerca. Y viceversa. Eso permite que a lo largo de su cocción las distintas partes de la hamburguesa estén en las dos zonas de la plancha, centro y perímetro, compensando así el defecto original de las planchas del que hablamos al principio.

Quod erat demonstrandum. Nihil obstat. Imprimatur.

Corolario: Nunca cocine con un ingeniero al lado.

Posdata: Salvando algunas notas para casos particulares, el mismo consejo aplica para cualquier cantidad de hamburguesas que Ud. cocine. Y también para medallones de otros tipos de comida.

Nota a la duodécima edición: Para t-bone steaks, côtelettes d’agneau, churrascos o cualquier pieza de forma irregular, bastaría con tomarse algunos minutos más para introducir algunos conceptos como el de baricentro geométrico (o por qué no el baricentro de masa).